Pallone di Gravina, Presidio Slow Food
Visto dalla Puglia, il mondo assomiglia a un Pallone.
Pochi oggi sanno che cos’è il Pallone di Gravina. Il nome è andato in disuso anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Considerato il formaggio tipico dell’Alta Murgia, a pasta filata e dalla consistenza semidura, pochi caseifici di Gravina lo producono ancora. E pochi sono anche gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo.
Il Presidio Slow Food intende ridare slancio alla produzione del tipico Pallone di Gravina pugliese, favorendo anche la lavorazione a latte crudo. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata. Al contrario oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico.
Gli animali trascorrono molto tempo al pascolo, non meno di 180 giorni, permettendo al latte di essere ricco di acidi grassi insaturi e sostanze antiossidanti.
ll Pallone di Gravina Presidio Slow Food che abbiamo selezionato per la nostra bottega è prodotto dagli amici del Caseificio Stella Dicecca di Altamura. Per la prima volta GOLD al Concorso internazionale World Cheese Award 2021-22, il Pallone del Caseificio Stella Dicecca di Altamura raggiunge il tetto del mondo dei formaggi. Il giovane Angelantonio Tafuno, erede dello storico laboratorio artigianale, è un custode di conoscenze e buone pratiche casearie e responsabile del Presidio Slow Food.
